Ayam Bakar Mak Gogok Blora, Gurihnya Sampai ke Tulang

Myterakota – Jika berkunjung ke Kabupaten Blora, Jawa Tengah kurang lengkap kalau nggak mencicipi makanan khasnya yang  lezat dan melegenda. Ada Sayur Gori, Soto Kluthuk, Asem-asem, sate dan ayam bakar khas Blora. Salah satunya kuliner yang wajib dicoba adalah Ayam Bakar Mak Gogok di Desa Gejahan, Kecamatan Jiken, Blora, Jawa Tengah. Ayam Bakar ini menjadi langganan para pejabat dan masyarakat yang khusus datang untuk menikmati sensasi ayam bakar lezat buatan Sarti (70).

Senin (18/7) sore saya bertandang ke warung Sarti yang merupakan rumah pribadinya yang terletak di pinggir jalan gang Desa Gejahan. Jika dari Blora menuju Cepu jaraknya sekitar 12 km. Meski tidak berada di pinggir jalan besar namun warung Sarti jadi salah satu destinasi kuliner wajib coba di Blora.

Apa sih yang membuat ayam bakar buatan Sarti ini terkenal dan bikin mulut nggak berhenti ngunyah ? “Meskipun ayamnya kampung tapi empuk dan bumbunya meresap, pedesnya  mantep. Sambal kacangnya pedes gurih. Harum aroma kacang tanahnya tercium,” kata Fajar, wartawan media online   yang sore itu menemani saya kulineran bersama Mas Galih, Staf Humas Kabupaten  Blora.

Saya berkesempatan ngobrol di dapur tradisional yang luas  dengan Mak Sarti yang sore itu menyiapkan 40 ekor ayam untuk pesanan dan dijual esok hari, Selasa (19/7). Di dapur inilah, Sarti menyiapkan ayam mulai dari mencuci bersih, membakar, membumbui hingga menyiapkan pesanan.

Waktu hampir Maghrib, sayup-sayup kedengaran suara seorang perempuan yang memesan ayam untuk hidangan makan malam. “Mak isih ono? Siji yo! (ayamnya masih ada ? saya pesan satu ekor).” Dan asisten Sarti yang juga keponakannya langsung membakar ayam yang sudah dibumbui.  Ukuran ayamnya besar, sekitar 900 ons sampai 1 kg. “Ayamnya seger karena tiap hari dikirim. Nggak ada yang dimasukin kulkas / freezer. Tiap hari habis,” kata Sarti.

Resep Warisan Mbah Muryati

Sarti mengolah sendiri ayam bakar yang ia jual sejak tahun 1994 dari resep warisan neneknya yang bernama Mbah Muryati seorang pegawai Perhutani. Sebetulnya cucu Mbah Muryati bukan hanya Sarti, tapi ada beberapa. Tapi sepertinya si mbah sudah memprediksi, Sarti-lah yang bisa mengembangkan ayam bakar andalan yang ia masak untuk jamuan tamu.

“Mbah nggak menjual ayam bakar buatannya, beliau sering masak untuk suguhan tamu. Nah waktu itu mbah bilang ke saya, “Awakmu iku wolak walik e godong. Maksudnya lebih kurang saya yang bisa nurunin bakat masak mbah dan disuruh jualan,” papar Sarti. Wolak walik e godong (membolak balik daun) menurut Mbah Muryati, Sarti dinilai prigel dan suka di dapur mengolah masakan.

Sarti berjualan dibantu dua keponakannya, yang satu bertugas melayani pembeli dan menyiapkan pesanan. Satu lagi membantu mengolah ayam  mulai memanggang hingga membakar dan terhidang di meja.

Sebetulnya, bumbu ayam bakar buatan Sarti tidak ada yang spesial, sama seperti bumbu ayam bakar kebanyakan. Oiya, ayam bakar ini menggunakan bumbu rujak atau bumbu merah. Terdiri dari bawang merah, bawang putih, ketumbar, kunyit, cabe keriting, cabe rawit merah/hijau, asem, dan santan kelapa. “Semua bumbu dihaluskan. Santannya juga nggak banyak, hanya dari satu butir kelapa untuk 40 ekor ayam,” jelas Sarti.  

Dua Kali Pembakaran

Nah, yang membuat ayam bakar buatan Sarti ini rasanya spesial adalah cara mengolahnya. Pertama-tama ayam dibekakak (utuh, tidak dipotong-potong) dicuci bersih. Lalu ditusuk dengan pisau panjang kemudian dibakar di atas tungku dengan kayu selama lebih kurang 15 menit untuk menghilangkan kadar airnya. Kemudian bumbu ditumis hingga matang, masukkan santan  dan direbus hingga mendidih. Lalu  masukkan ayam yang telah dibakar tadi, rebus selama 1 jam. Nah, setelah itu ayam-ayam ini siap untuk dibakar kembali jika pembeli mulai memesan.

“Pembakarannya dua kali, agar bumbu ayamnya meresap. Ayam tidak ada yang saya simpan di kulkas, semua fresh,” papar Sarti. Selain ayam bakar, Sarti juga menjual ayam goreng. Namun pembeli yang memesan ayam bakar lebih banyak dari ayam goreng.

Sore itu, saya makan seperempat ekor ayam bakar bagian dada. Sejak pertama disajikan di meja, aroma sangit kombinasi bumbu dan harum santannya sungguh menggoda. Benar saja, nggak sampai 10 menit, saya sudah mengambil potongan ayam kedua, kali ini bagian paha. Bumbu merahnya yang pedas dan bakaran arangnya membuat mulut nggak berhenti  mensesap gurih bumbunya sampai ke tulang-tulangnya. Menurut saya, ini bagian paling menyenangkan dari menikmati Ayam Bakar Mak Gogok, Blora.

Oiya, Sarti menggunakan ayam kampung yang ia beli per ekornya Rp 100.000. Ia menjual ayam bakar dan ayam goreng  seharga Rp 170.000, terdiri satu ekor ayam, dua macam sambal, yakni sambal kacang dan sambal terasi plus lalapan. Ayam Mak Gogok sering dipesan sebagai oleh-oleh dibawa ke luar kota. Setiap hari, Sarti  bekerja dari jam 01:00 wib untuk mulai menyiapkan dagangannya. “Jam 08:00 pagi, ayam bakar dan goreng siap dipesan,” ungkap Sarti.

Bupati Blora H. Arief Rochman selalu memberi dukungan kepada para pengusaha kuliner Blora. “Pak Bupati selalu merekomendasikan kuliner lokal ke para tamu yang berkunjung ke Blora. Mengajak  mencicipi makanan khas Blora sambil cerita keistimewaannya, seperti Sate Ayam, Soto Kluthuk dan ayam bakar Mak Gogok ini,” ungkap Galih.

Sebagai pecinta kuliner nusantara, saya meyakini pemilihan  bahan baku yang, meracik bumbu dan cara mengolah/memasak dengan sepenuh hati adalah rahasia kelezatan di setiap makanan.  Sarti tetap mempertahankan cara memasal secara tradisional dengan kayu bakar untuk mempertahankan cita rasa resep warisan leluhur.  Tampaknya ia paham betul, anjuran Mbah Muryati agar menyajikan olahan terbaik kepada para pembeli dengan istilah wolak walik e godong. Selain mendapatkan rejeki juga memanjakan lidah para pecinta makanan tradisional, khususnya Ayam Bakar khas Blora. Jika Anda ke Blora, mampirlah ke Ayam Bakar Mak Gogok yang rasa gurihnya sampai ke tulang.